这样吃 小心肠道“罢工”

近日一则“女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒”的新闻一度冲上热搜榜第一。媒体报道说：武汉的胡女士一个人独居，为了省事，她总是一次做2天的饭菜，每次要吃的时候再拿出来加热一下。最近，她总感觉浑身没劲儿，甚至在家中晕倒，被邻居紧急送往武汉市中心医院后，查出重度贫血，究其原因竟是长期吃隔夜菜惹的祸。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红看到这则新闻有点惊讶，在给人民政协网撰文时指出：隔夜菜以前曾经被说成“和胃癌有关”（其实根本没科学证据）、“会食物中毒”（其实放冰箱冷藏过夜也不会中毒），现在居然又多了一个罪过——导致贫血！

△中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红

到底什么理由呢？范志红表示想不出。

范志红认为，这话貌似有理有据，其实疑点颇多。

首先，说女子重度贫血，而且是和营养有关的贫血（还有遗传性的），到底是什么类型的贫血？是巨幼红细胞性贫血？还是恶性贫血？或是缺铁性贫血？文中语焉不详，无法判定是哪一种贫血。不妨一一分析。

 如果真是这个问题的话，最大可能性是这位女士摄入富含叶酸的食物太少。

富含叶酸的食物包括深绿色叶菜、豆类、动物内脏、肉类等。即便天天吃当天做的饭菜，如果既没有足够的绿叶蔬菜，也没有足够的肉类食物，也不经常吃豆类食物，叶酸来源也是不足的。

此外，蔬菜中的叶酸确实是比较怕热的，就算天天吃新鲜做的蔬菜，如果加热过度，也会造成叶酸分解，并不比制作合理的“隔夜菜”好多少。

反过来说，如果吃了足够的绿叶蔬菜和肉类、内脏、豆类等富含叶酸的食物，而且是合理烹调的，就算在冰箱中放一夜，第二天加热杀菌几分钟，叶酸的摄入量也不会太低，不至于因为叶酸缺乏引起严重贫血。人体对叶酸是十分珍惜的，还有肝肠循环机制来重复利用。短时间的缺乏并不至于引起严重的巨幼红细胞贫血。

要知道，餐馆的菜肴原料很多都是提前备好的，超市买的熟肉、豆腐、馒头、花卷、面包等也是头天甚至几天前做好的，速冻食品是提前做好冷冻的，吃之前都要再次加热。很多加工食品保质期就更长了。难道吃它们都是引起贫血的主要原因吗？

如果是这种原因，因为隔夜菜造成的可能性就更小了。

首先，维生素B12在正常烹饪条件下损失较小，就算两次加热，也远不会“全军覆没”。卤猪肝之类的食物，都经过一两小时甚至更久的煮制，其中维生素B12大部分仍然可以保留。

其次，健康人体的肝脏中会储存够用几年的维生素B12，几个月不吃它都不会引起严重贫血，除非成年累月纯素食。

如果是这种贫血，就更和隔夜菜无关了。因为食物中的铁元素是不会轻易跑掉的。肉类也好，内脏也好，坚果油籽也好，其中的铁元素都不怕热，也不怕隔夜保存。

维生素C、维生素B2和维生素B6的不足，也会增加贫血危险。但是它们并不会因为在冰箱里放一夜就完全损失掉，特别是维生素B2，如果有植物细胞结构保护的话，还是相当皮实的。锌和其他微量元素缺乏也可能造成贫血风险上升，但它们就更不怕热、不怕冰箱保存了。

 那么，这位女士为什么会出现严重贫血呢？范志红推断可能有以下几个原因：

一是一个人独居，有可能是因为嫌麻烦，日常饮食总量太少、品种过于单调，或食物内容不合理，造成营养供应不足，多种营养素缺乏。

二是文中说她“生活非常节俭”，也可能是因为怕胖，肉类、鱼类、豆制品、坚果油籽等营养丰富的食物摄入太少，绿叶蔬菜摄入也不足，这种饮食状态容易引起贫血。

三是可能有消化吸收能力严重低下的问题。而且消化吸收不良和营养不良之间形成恶性循环，越消化吸收差越不敢吃，越不敢吃越营养不良，越营养不良，消化吸收能力越差。

维生素B12要靠胃里的“内因子”来帮助吸收，胃病患者产生内因子的能力有降低，特别是萎缩性胃炎患者，因为胃壁细胞产生胃酸和内因子的能力不足，严重影响维生素B12的吸收利用。

叶酸利用则与肠道健康有关。从蔬菜摄入的“多聚谷氨酸盐”形式的叶酸，必须经肠黏膜刷状缘分泌的一种“γ-谷氨酰胺羧肽酶”作用，转变为单谷氨酸盐才能被吸收。如果肠道功能低下，或有肠道炎症，或者锌元素缺乏，就容易造成叶酸利用不良。

四是身体可能有持续失血情况，如月经过多、痔疮出血等。

五是存在其他影响血红细胞合成的疾病情况，比如肾脏疾病和肝脏疾病都可能引起贫血。

六是服用某些药物影响消化吸收功能、影响造血功能、造成内出血等。

所以，文中一味把贫血的原因归为“吃隔夜菜”，实在有点证据不足，站不住脚。

如今独居人士越来越多，即便结婚成家，毕竟也经常会有伴侣不在家的时候。一个人生活，不可能顿顿都重新做饭，而且还只做一小碗饭，一小盘菜，然后把吃不下的全部扔掉，一点“隔夜饭菜”都不吃。

其实，合理的备餐并不会引起营养缺乏，甚至相反，能够有效增加食物品种，对预防营养缺乏很有帮助。通过合理的分装、冷藏、冷冻，能让一个人的生活也能吃上一天12种以上的食材，能让每一餐都有荤有素，营养充足。

比如说，一周做一锅炖牛肉，一锅红烧鱼，然后都分成几份，冷冻起来。中午取出一份肉，加点萝卜土豆热一下；晚上取出一份鱼，加点蘑菇木耳热一下；再配一份新鲜蔬菜即可。

主食也一样，做一锅大米小米饭，分几份冷冻起来，每餐取出一份，用微波炉餐盒，加1勺水，大火热2分钟就能吃了。

这样，天天都能有荤有素，各种营养素充足，这对预防贫血也是非常有好处的。

如果做饭做菜必须精准符合一餐食量，只要当天吃不完就得扔，那么全国每天要扔掉多少食物？这和节约粮食、爱惜资源的潮流不一致，和可持续发展的原则相背离，给亿万家庭造成经济负担，给农业生产造成更大压力。

用冰箱来冷藏、冷冻食物，就是为了通过降温来延缓微生物的繁殖速度，也降低维生素损失的速度。明明是有利于食品安全性、有利于保持食品营养价值的措施，怎么还变成有害做法了？冰箱无辜躺枪，含冤受屈，“隔夜饭菜”也不分青红皂白背了锅……